JAKARTA, SSOL.ID– Indonesia memiliki potensi besar mengembangkan tempe dari kacang lokal seperti koro, gude, dan kecipir. Inovasi ini dinilai bisa menjadi alternatif bahan baku untuk mengurangi ketergantungan impor kedelai yang mencapai 2,5 juta ton per tahun.
Pakar dari IPB University menyebut, secara ilmiah tempe tidak ditentukan oleh jenis kacang, tetapi oleh proses fermentasinya.
Semua Jenis Kacang Bisa Jadi Tempe
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Made Astawan, menjelaskan tempe dapat dibuat dari berbagai jenis kacang asalkan difermentasi dengan kapang _Rhizopus spp_.
“Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang _Rhizopus spp_. Dalam bahasa awam disebut ragi tempe atau laru,” kata Made, Kamis (30/7/2026).
Kapang yang berperan di antaranya _Rhizopus oligosporus_, _Rhizopus oryzae_, dan _Rhizopus stolonifer_. Bakteri dan khamir juga bisa terlibat, meski perannya lebih kecil.
“Pada prinsipnya, semua jenis kacang dapat diolah menjadi tempe,” ujarnya.
Tantangan: Protein dan Rasa
Namun Made menyebut perbedaan bahan baku memengaruhi komposisi gizi dan cita rasa.
Tempe non-kedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, dan rasa yang kurang disukai. Berdasarkan SNI, kadar protein tempe minimal 15 persen.
“Kedelai masih bahan baku paling ideal karena proteinnya paling tinggi dan karbohidrat paling rendah. Kualitas proteinnya juga hampir setara protein hewani, tapi harganya lebih terjangkau,” jelasnya.
Inovasi Teknologi Bisa Dekatkan Kualitas
Meski demikian, Made menilai kacang lokal tetap memiliki prospek besar. Dengan modifikasi proses dan inovasi teknologi pangan, tempe dari kacang lokal bisa didekatkan komposisi gizi dan penerimaan sensorinya dengan tempe kedelai.
“Pengembangan ini bisa menjadi upaya diversifikasi pangan sekaligus menekan impor kedelai,” kata Made.
Saat ini Indonesia masih mengimpor sekitar 2,5 juta ton kedelai setiap tahun untuk kebutuhan pangan dan industri tempe.
Penulis : Wahyu Danil
